240
farklı sektörde
Çerkes Kızından Tarifler
Bu defa bir yemek kitabı tanıtacağız okuyucularımıza. Türkiye İş Bankası Kültür yayınlarında çıkmış ve şu an bir çok kitabevinde satışta olan Kafkas halklarından "Çerkes Mutfağını" duydunuz bir çoğunuz yediniz ama Yazar Sine Boran Art tarafından hazırlandı şimdi kendiniz evinizde yapmak isteyeceksiniz, damak tadınıza hitap edecek kendiniz pişirdiğiniz için dahada lezzetli gelecek..
Mis gibi kızarmış şelame, yanında ağızda dağılan bir parça Çerkes peyniri... Yedikçe “Biraz daha yok mu” dedirten Çerkes tavuğu... Üzerinden biberli tereyağı sosu damlayan haluj... Belki biraz da düğün helvası... Herhalde bilenlerin ağzı sulanmış, bilmeyenler de merak etmiştir. Fotoğrafçı Sine Boran Art, köklerinin dayandığı kültürün yemeklerinin tariflerinden oluşan bir kitap hazırladı. Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları’ndan çıkan, Vedat Milor’un da sunuş yazısıyla katkıda bulunduğu ‘Çerkes Kızından Tarifler’ raflarda...
Çok sık olmasa da birçok evde hâlâ pişiyor
Bu kitaptaki yemekler çok sık olmasa da birçok evde hâlâ yapılıyor. Ama bunlar daha çok Çerkes tavuğu, haluj, hatuk, şelame, fıccın, acıka gibi popülerleşmiş reçeteler... Restoran olaraksa İstanbul’da birkaç yerde bu yemeklerden bazıları yapılıyor ama sadece Çerkes yemekleri yapan bir restoran maalesef yok. Bu yemeklerin çok yapılmamasını öncelikle kültürel tektipleşmeye bağlıyorum. Fakat bu günlerde bu tektipleşmenin karşısında çok güçlü bir kültürel yenilenmeye tanıklık ediyoruz. Gastronomiye ilginin artması geleneksel mutfağa olan ilgiyi de önemli ölçüde etkiledi. Bir şekilde bu yemekleri öğrenememiş olanlar da artık merak ediyor ve muhtelif biçimlerde bu meraklarını gideriyor. Çeşitli restoranlarda yerel tarifler bulabilmek mümkün olabilse de kanımca bu işletmeler sürdürülebilirlik başta olmak üzere piyasadaki baskın tüketim alışkanlıkları karşısında dayanamayıp zamanla dönüşüyor ya da rekabet dışı kalabiliyorlar. Fakat ben bu durumun önümüzdeki günlerde değişeceğine inanıyorum. Yeni bir iletişim diline doğru geliştiğimizi farklı değerleri tanımaya daha çok ihtiyacımızın olduğunu düşünüyorum.
Açıklama
Belki de Çerkes mutfağının ülkemizde en bilinen örneği Çerkes tavuğudur. Osmanlı mutfağında da yerini almış olan Çerkes yemekleri aslında hayli zengindir. Çorbalardan et yemeklerine, sebze yemeklerinden hamur işlerine, soslar ve ezmelerden tatlılara kadar birbirinden farklı tarifler bu uzak ama bir o kadar da tanıdık mutfağın hazineleridir.
Hiçbir gıdanın ziyan edilmediği, kendine has pişirme tekniklerinin ve saklama yöntemlerinin her zaman kullanılageldiği Çerkes mutfağı Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde de yerini almıştır.
Sine Boran Art da yıllar öncesinde annesiyle birlikte Çerkes mutfağından örnekler sunduğu lokantalarını kapatmak
zorunda kalınca bu zengin kültürü tüm özgünlüğüyle tanıtmayı kendine görev edinmiş. Çerkes Kızından Tarifler kitabında da aile büyüklerinden, Kafkasya’daki ve Türkiye’deki dostlarından derlediği 130’a yakın tarifi bir araya getirmiş.
Vedat Milor’un sunuş yazısının eşlik ettiği bu birbirinden lezzetli tarifler Kuzey Kafkasya’nın tatlarını mutfaklarınıza
ve sofralarınıza taşıyacak. Afiyet olsun…
İçindekiler
Teşekkür
Tariflerde Kullanılan Ölçüler
İki Dileğim Var Vedat Milor
Başlarken…
Kuzey Kafkas Mutfağı Üzerine
TARİFLER
Çorbalar
Et Yemekleri
Kümes Hayvanı ve Yumurta Yemekleri
Sebze Yemekleri ve Salatalar
Hamur İşleri ve Pilavlar
Ekmekler ve Pastalar
Sütle Yapılan Yiyecekler
Soslar, Ezmeler ve Diğerleri
Tatlılar ve Pestiller
İçecekler
Yorumlar